RHELの最新バージョンのリポジトリで脆弱性対応が未実施のソフトウェアがありますが、リポジトリで提供されていない最新版へアップデートした場合、サポート外となるなどの影響はありますか？

全くのサポート範囲外となる訳ではありませんが、状況によりましては、弊社もRedhat社もお客さまOSのサポートができない場合、あるいはそもそもサポートをしていない内容がありますので、以下につきましてご確認ください。
Redhat OSのサポートにつきましては下記ドキュメントの通り、初期設定、サーバーへの初回ログイン、およびOSライセンス認証について弊社がサポートいたします。

■Red Hat Enterprise Linux サポート範囲
https://ecl.ntt.com/documents/service-descriptions/OS/rsts/rhel.html#id43

お客さまが直面したインストール、セットアップ、基本的な機能に関する不具合などにつきましては、
弊社はお客さまからのお問い合わせを受け付け、RedHat社と弊社でお問い合わせ内容を確認し、回答いたします。

※注意事項※
1.各種設定のカスタマイズが著しい場合や、システムスクリプトの書き換えをお客さまが判断し実施された場合、
またお客さまが独自に作成されたスクリプトなどのツールにてシステム運用され、これらに起因して不具合が発生した場合など、サポート出来ない場合があります。

2.OS運用支援、アドバイス、コンサルティングにつきましてはサポートいたしません。（例：パフォーマンスチューニング、マイグレーション方法／手順など）

3.上記注意事項に該当せず、OSの動作に不具合が生じている場合には、お客さまにはSOS reportを取得いただき、
弊社までお問い合わせいただけましたらRedHat社と弊社の知見の範疇でサポートをさせていただきます。