オフィシャルテンプレートからボリュームを作成し、そこからインスタンスを作成しました。ルートディスクのサイズが、ボリュームサイズとは異なりますがなぜでしょうか？

オフィシャルテンプレートで作成いただいたインスタンスは、 仕様で各パーティションのサイズが決まってます。ディスクパーティションは、ゲストOS側にて拡張・縮小可能ですので、各OSが提供しているドキュメントに従って実施ください。