ブロックストレージ(IO性能確保)のボリューム作成時に、ターゲットIPアドレスを指定することができますか？また、作成後に変更することはできますか？

仕様上、ブロックストレージ(IO性能確保)のボリュームのターゲットIPアドレスを指定・変更することはできません。
ボリューム作成時に、サーバーインスタンス作成時に指定したIPアドレスプールの中から割り当てられます。

参考：チュートリアル – ストレージの新規作成方法